Kategoriarkiv: Mat och dryck

Söndagsmackan

Publicerad den av
Svara

Sugen på något enkelt och smarrigt? Då kan jag i all ödmjukhet tipsa om dagens improviserade komposition i köket, tillkommen enligt den odödliga devisen ”man tager vad man haver”. Jag har i stunden döpt resultatet till ”Macka á la Långö”.

Mina damer och herrar, ni behöver endast göra så här: Skär upp en bit pain riche. Lägg på lite blåmögelost. Därefter en halv skiva lövbiff direkt från stekpannan (så att osten smälter). Toppa med skånsk senap och komplettera med några ruccolablad. Klart!

Till detta ett glas lätt rödvin, jag förslår gärna Beaujlais Royal. Det är ett märke som skyltar med att varit hovleverantör till vår framlidne konung Gustaf VI Adolf. Inte det sämsta, minsann. Men samtidigt en smula ironiskt med tanke på att han var helnykterist.

I vilket fall, låt er väl smaka! Det gjorde jag.

Gustaf VI Adolf till bords i en restaurangvagn 1964. Som hängiven anglofil var hans måltidsdryck par préférence Barley Water (baserad på pressad citron, socker och avkok på korngryn).

Baguette eller pain riche?

Publicerad den av
Svara
Trots felstavningen är det ändå berömligt att ICA håller fast vid namnet.

Skit i traditionerna, uppmanade författaren Leif Panduro en gång i titeln på sin kanske mest berömda roman. Till min stilla glädje upptäckte jag häromdagen att Maxi ICA Stormarknad i Lyckeby inte, som många andra i vårt arma fosterland, hörsammat honom när det gäller namnet på ett visst bröd.

Numera har ju den franska beteckningen ”baguette” blivit legio även här hemma. Men i min barndoms 70-tal hette det med allmän självklarhet fortfarande ”pain riche”, något som var tämligen speciellt för Sverige. Att ICA trots förändringens vindar ännu håller fast vid denna säregna blågula namntradition – även om ett ”e” olyckligtvis fallit bort i ”riche” – tycker jag är hedrande och ger en skön nostalgisk känsla.

Från min uppväxt minns jag att pain riche – i betydelsen ”rikt bröd” eller ”de rikas bröd” – hade en air av flärd och fest kring sig som dagens baguette inte når upp till. Kanske inte så märkligt. Det var ändå hovtraktören Tore Wretman som bar ansvaret för introduktionen av detta bröd på bred front i Sverige.

Det skedde i samband med att han tog över Stockholmskrogen Riche 1945 och på kuppen revolutionerade hela landets underutvecklade gastronomiska kultur. Den pain riche som Wretman kompletterade sin meny med slog an bland kroggästerna och kom sedan i decennier att bli det gängse ordet för baguette i folkhemmet.

Men det är en seglivad myt att Tore Wretman egenhändigt myntade beteckningen pain riche. Det klargör han i sin bok Om den ärbara vällusten (1988):

Pain riche har faktiskt ingenting med restaurangen Riche att göra. Många gånger har jag blivit beskylld för att i någon sorts smartness ha döpt ett bröd till Riche. Det är inte sant, pain riche fanns i Stockholm långt före kriget och var döpt av den som tillverkade det på 1930-talet. Nämligen Arvid Swärd på Diner de Paris.

Under kriget försvann pain richen i brist på vetemjöl. När den bristen var upphävd letade jag efter ett bröd som skulle vara så likt en fransk baguette (ordet betyder pinne) som möjligt. Diner de Paris åtog sig att baka och vi införde det på Riche som första restaurang i Stockholm. Mycket snart började alla stora bagerier tillverka brödet.

Dock fanns ett aber, menar Wretman vidare:

Jag var emellertid inte nöjd med det brödet. Tyckte att det för massivt – inte alls så ihåligt som den franska baguetten och utan dess läckra skorpa. Bagarna påstod emellertid att det inte gick att baka på samma sätt i Sverige som i Frankrike. Skälet skulle vara att man inte fick använda rent franskt eller italienskt mjöl, utan måste blanda i svenskt vilket inte hade samma glutenhalt. Så småningom kom jag underfund med att brödet blev kompakt därför att man tillsatte mjölk och socker i degen för att den skulle jäsa fortare.

Nå, hur som helst var Tore Wretman de facto en erkänd fena på marknadsföring och hade sinne för formuleringar som fastnade (Toast Skagen och Rhode Islandsås är två klassiska exempel ur fataburen). Klart att han insåg reklamvärdet för Riche att brödet kallades just pain riche och inget annat. Därför ger pain riche också glammigare associationer än baguette, om man så bara köper brödet på ICA. Sånt gör livet roligare, inte sant?

Tore Wretman, 1916-2003.

En liten utflykt åt Kalmarhållet

Publicerad den av
Svara
Frida och jag på loppisrunda i Kalmartrakten.
Stufvenäs Gästgifveri ville vi givetvis ogärna missa när vi ändå var i krokarna. Deras kök brukar kunna leverera, så även denna lördag. Frida avnjöt en sparrisrisotto medan jag valde röd sichuanrubbad kalv. Inte billigt, men vad är livet om man inte unnar sig bättre gastronomi emellanåt?
Stylish på-maten-kaffe!

Eftermiddagsdrinken

Publicerad den av
Svara

7 Up Cherry? Inte visste jag att den klassiska citron/lime-läsken fanns i en spetsad körsbärsvariant. Men plötsligt stod den bara där, på butiken Hemmakvälls importhylla i Karlskrona.

På den amerikanska marknaden har 7 Up Cherry tydligen funnits länge, ända sedan 1987. Visserligen tillhör jag den lilla men hängivet nonkonformistiska svenska minoritet som älskar Coca Cola Cherry. Fast hur skulle körsbärsmixen funka i det här fallet?

Överraskande bra och uppfriskande, gott folk! Jag har fått en ny favorit att bunkra upp med i läskeblask-kylen.

Passa på att smaka Prins Bertils strömming

Publicerad den av
Svara

Skrivit i Corren 11/5:

Prins Bertil, hertig av Halland och ställföreträdande regent, var som många eventuellt kommer ihåg mycket road av bilar, golf och boule. Han hyste också ett stort intresse för matlagning, en konst han ofta personligen praktiserade i sitt eget kungligt välutrustade kök. Vilka exklusiva rätter tillredde han där? 

Det kunde gode vännen och mästerkocken Tore Wretman avslöja. I synnerhet gillade prins Bertil att syssla med soppor och fisk, gärna ”strömming i alla former, kanske med lite förkärlek för gravad och sotare”. Prinsens devis löd: ”den enkla maten är den bästa maten”. Nej, inte måste man krångla till det så förbannat. 

Rensa ett kilo strömming, lägg den i en smörad eldfast form med skinnsidan neråt. Rör ihop en blandning av 100 gram smör, en äggula, 50 gram mie de pain och 10 gram ytterst finhackad schalottenlök. Krydda med salt, peppar och finhackad persilja. Lägg blandningen i ett tunt lager över fisken, komplettera med några smörklickar och häll lite torrt vitt vin runt om. Låt anrättningen stå under grillelementet i ugnen tills den får vacker färg. 

Voilà! Du har just lagat ”Prins Bertils strömming”, enligt hovtraktören Tore Wretmans anvisade recept i dennes eminenta bok Mat och minnen (1987). Knappast svårt, eller hur? Men väldigt smarrigt. Som Wretman framhöll är sill och strömming något för varje sann gourmet. 

Undrar du över namnförbistringen, det är ju samma fiskart, så är tumregeln: fångas den norr om Kristianopel i Blekinge säger man strömming, fångas den söderöver eller på västkusten säger man sill. I framtiden kanske man inte säger något alls. Ty då är risken att inget finns att fånga och att ”Prins Bertils strömming” bokstavligen blivit ett minne blott på den klassiska finsmakarmenyn. 

Som om inte det vore illa nog med torsken och ålen, vars bestånd hotas av direkt kollaps efter åratal av tanklöst överfiske. Östersjöns förråd av sill och strömming kan också vara på väg att sina. Senaste decenniet har det trålats energiskt allt närmare land, trycket har varit särskilt hårt vid ostkusten och resulterat i rika fångster. 

Idag har priset visat sig. Fångsterna har successivt krympt efter 2018, rapporter om kraftig minskad förekomst av sill/strömming duggar tätt. Henrik Svedäng, docent i marin ekologi vid Östersjöncentrum på Stockholms universitet, bedömer situationen som allvarlig. Beståndet är oroväckande sargat, men: ”Om vi börjar med rätt åtgärder nu kan vi möjligen se början till en återhämtning” (Kvartal 27/4). 

Bland annat vore ett förbud mot storskalig trålning önskvärt, liksom införande av fiskefria zoner. Frågan är dock om Östersjöstaterna kan enas om de effektiva tag som krävs, innan det är för sent. 

Hur många krogbord finns kvar efter pandemin?

Publicerad den av
Svara

Skrivit i Corren 6/5:

Pandemin har blivit ett lyft. För bostadspriserna. På villamarknaden har det genomsnittliga huspriset ökat med 25 procent riket runt under senaste året. Det säger något om efterfrågetrycket. Nog för att svenskens fixering vid hemmet som uttryck för självförverkligande och statusmarkerande tidigare varit påfallande. I coronans tid av nödtvångets sociala distansering tycks intresset blivit starkare än någonsin. Ett folk av stugsittare som knarkar Hemnet. Tja, vad ska man göra? 

Trenden kanske mildras när pandemin viker. I personlig lockdown medan smittan grasserar illa i vårt hörn av Sverige och väntan på vaccindosen äro lång, längtar åtminstone jag allt intensivare efter att slippa mina egna fyra väggar. Men nya kvadratmetrar att renovera och inreda vill jag inte ha. Det räcker nu! 

Jag är hellre benägen att instämma med gamle doktor Samuel Johnson: ”Människan har inte hittat något som ger mera lycka än ett bra värdshus eller en krog”. Drömmeriet framför datorskärmens Hemnet-annonser kan fara och flyga. Det är till det myllrande utelivet vid krogborden och bardiskarna jag längtar som en gång Heidenstam längtade hem till stenarna där barn han lekt. 

Man kan dock undra vad som månne bliva kvar av restaurangnäringen. Smittskyddsrestriktionerna har slagit hårt mot branschen som knäar akut ekonomiskt. Det larmas om massor av förlorade jobb, tömda reserver, uteställen i omedelbar riskzon att ta ned skylten och med det ett befarat kunskapstapp inom krogprofessionen som blir svårt att ta igen. Samtidigt stiger ropen på den offentliga hjälp som tyvärr har trögt att nå fram till företagen. 

”Det har skapats en ohållbar situation där i grunden sunda verksamheter svälts ut och går i konkurs. Läget förvärras ytterligare av att de redan utlovade stöden dröjer och att reglerna och tolkningarna är oklara. Detta måste snarast förändras”, dundrade Visitas vd Jonas Siljhammar och Svensk Handels vd Karin Johansson i debattartikel häromveckan (Besöksliv 26/4).

Konsekvenserna av en ödelagd krog- och restaurangbransch vore på många sätt hemska, en förlust av civilisatoriska proportioner. Låt mig erinra om vad författaren Per Hagman skrev för ett halvår sedan:  

”Rationellt sett har det alltid varit betydligt mer prisvärt att hemma konsumera en kopp kaffe, ta ett glas eller äta en måltid. Ändå har människan sedan urminnes tider och i de flesta kulturer haft ett behov av att ägna sig åt sådant på lokal, mer eller mindre ofta. Därför att vi vill träffa nya och gamla bekantskaper, se och bli sedda och så vidare. För att inte tala om alla affärsuppgörelser, odödliga dikter och porträtt som därför klottrats ner på servetter och notor” (Expressen 28/11). 

Det är ingen värdig tillvaro att stranda i hemmabostaden. Utan en kvarterskrog att fly till, att mötas och umgås på, slocknar staden och livet går i moll. 

Ge ålen en chans

Publicerad den av
Svara

Skrivit i Corren 30/12:

Den moderna kosmologin förkunnar att universum uppstod ur ingenting. En slumpartad fluktuation bara, en stor smäll och så var allting igång. Ska vi tro Aristoteles, den gamle filosoferande greken, är det i princip på samma sätt med ålen. Den skapar sig själv, hux flux, från noll och intet.

Ännu idag är ålen, dess ursprung och livscykel faktiskt något av ett mysterium. Den föds som en larv i det skummande Sargassohavets djup, simmar över Atlanten till våra kuster och vattendrag, innan den vandrar åter till ursprungsplatsen vid Kuba och Bahamas igen. Det är åtminstone vad den aktuella forskningsteorin pekar på.

Vi vet inte riktigt säkert. Levande ål har nämligen aldrig observerats i Sargassohavet, som kulturjournalisten Patrik Svensson konstaterat. Han är författare till succéboken Ålevangeliet – berättelsen om världens mest gåtfulla fisk, belönad med Augustpriset 2019 och i sin amerikanska utgåva upptagen på New York Times prestigefyllda lista över de hundra bästa böckerna 2020.

Men en sak är glasklar. Rundrökt ål, skurna i fem centimeter långa bitar och gärna serverad med timjankryddad äggröra á la Tore Wretman, räknas av tradition i min familj till julbordets läckraste delikatesser. Släkten har inte för inte anor från de svenska sydstaterna Blekinge och Skåne där ålen alltid stått gastronomiskt högt i kurs och ålfisket är en del av kulturarvet.

Rökt ål har dock saknats på faten hemma de senaste åren. Med gott samvete kan ju inte länge den goda ålen konsumeras. Det har blivit trist men nödvändigt att avstå – i likhet med ålevangelisten Patrik Svensson som själv inte heller äter ål. ”Den är listad som akut hotad och då ska man låta bli helt enkelt”, sa han i SVT strax före jul.

Endast den som litar på Aristoteles halsbrytande tes att ålen materialiserar sig ur intet kan numera hysa förtröstan. Ty ingenting är vad ålbeståndet är på väg mot. Sedan 70-talet har mängden ål i Nordsjöområdet minskat med 98 procent. Om inte ålen klarar tricket att trolla fram sin existens ur ett nolläge och på så vis sköta återhämtningen för egen biologisk maskin, lär den snart göra dronten och andra utrotade djurarter sällskap.

Alternativet är annars att följa Internationella havsforskningsrådets uppmaning och tills vidare införa ett totalt fiskestopp. Det är också vad expertisen på Östersjöcentrum vid Stockholms universitet rekommenderar. Fortfarande fiskas hundratals ton ål varje år i Sverige och det sker med myndigheternas tillstånd.

Vill vi ge ålen en sportslig chans att överleva borde regeringen, där jag hört att Miljöpartiet ingår, ge nya direktiv som omprövar tillståndsgivningen innan det är försent.

Ost är inget att skoja om

Publicerad den av
Svara

Skrivit i Corren 9/12:

Stig Ahlgren, omsusad tidningsman och ledamot av Gastronomiska Akademien, avskydde Jean Anthelme Brillat-Savarins berömda aforism som varenda fransman kan väckas mitt i natten och rabbla – ni vet, den där om att en måltid utan ost är som en vacker flicka med bara ett öga.

Bilden ger obehagliga associationer, menade Ahlgren – vilket han onekligen hade en poäng i. Ty frågan inställer sig ju hur hon förlorade ögat. ”Blev det utrivet av en hätsk medtävlare till marskalk de Roqueforts eller prins Gorgonzolas gunst? Gapade ögonhålan tom och sladdrig mot hennes tillbedjare, polisprefekten Brie, eller hade hon förärats ett porslinsöga av den stormrike grisuppfödaren Camembert?”

Sånt vill man vid sittande bord helst slippa grubbla över när osten saknas – som vore inte den bittra upplevelsen illa nog! Stig Ahlgren kunde dock triumferande meddela att han hos en ostkännare äntligen funnit en lämpligare formulering som ”utan äcklande lyteskomik ger ett slående uttryck för samma svikna förväntan”.

Och den löd (håll i er nu): ”En måltid utan ost, det är lika otänkbart som om Beethoven lämnat ifrån sig trion Ärkehertigen utan ett avslutande allegro presto”.

Nej, ost är minsann inget att ta lätt på. Det kan jag personligen intyga som ystad av ostbitna föräldrar och med den milt syrliga Port Salut som min första stora barndomsförälskelse. Ost är kultur, en konstart, en identitet. Det är djupt beklagligt att Arlas direktörer tycks ha svårt att begripa detta.

Sedan den gamla svenska mejerikooperationen svällde till en internationell jättekoncern har det uppenbarligen blivit problematiskt med markkontakten. Att flytta tillverkningen av originalet bland svenska gräddostar – den östgötska Boxholmsosten – till jämtländska Östersund var mer än en dumhet. Det är en kulturskymning jämförbar med om Västerbottensosten mist sin hemmaort i Burträsk och övertagits av något mejeri i skånska Kristianstad.

Eller som att engelska Stilton – julostens Rolls Royce – inte längre skulle produceras i grevskapen Leistershire, Nottinghamshire och Derbyshire. Utan i Inverness på det skotska höglandet. Den äkta varan, den speciella karaktären, vore naturligtvis borta. Arlas saluförande av Boxholmsost utan Boxholm är Beethoven spelad skärande falskt.

Arlas namn och rykte blir inte bättre av det gnidiga bråkandet om det anrika ostmejeriet i Boxholm, som såldes till kommunen och nu är i Glada Bondens ägo. Arlas begäran om kvarstad har tillbakavisats av Linköpings tingsrätt.

Men tvisten om köpeavtalet lär fortsätta ty Arlakoncernen lovar att överklaga. Varför? För denne marknadsdominant kan det rimligen inte finnas annat än växelmynt att eventuellt vinna. Kan inte Arla bara sluta skvätta sin sura mjölk omkring sig och lämna Glada Bonden som tror på Boxholm ifred?

Ge gårdsförsäljningen en chans

Publicerad den av
Svara

Skrivit i Corren 8/12:

Som det förkunnas i Jesus Syraks vishet, en av Gamla testamentets apokryfer: ”Vin är livet självt för människan om det dricks i måttliga mängder. Vad har man för liv om vinet fattas? Det blev ju skapat till människans glädje.”

Fast riktigt så roligt ska människan inte ha det i Sverige, där glädjen begränsas av Systembolagets järnhårda förmyndarhand över marknaden. Den statliga monopolisten skryter gärna om sitt förträffliga sortiment. Helt överlägset vad enskilda handlare skulle kunna tillhandahålla, påstås det.

Det räcker med att åka över Öresund och botanisera bland danska vinhyllor för att konstatera motsatsen. Även i det tidiga 1900-talets Sverige var utbudet av vin och andra alkoholhaltiga drycker mycket större, mer varierat och kvalitetsmässigt intressantare. Då hade vi fortfarande en mångfald privata konkurrerande butiker som sålde ädla våtvaror riket runt. Sedan kom Ivan Bratt och tog kål på dem allihop med sitt monopolsystem.

Med hårda restriktioner skulle det vidlyftiga supande stävjas som redan Jesus Syrak varnat för: ”Försök inte spela karl vid bägaren, ty vinet har fört många i fördärvet”. Tyvärr blev priset av statsförmynderiet att även måttlighetsdrickarna drabbades och den seriösa svenska alkoholkulturen fick ett fördärvligt slag som ännu är högst kännbart.

Ett exempel är att Systembolaget vant svenskarna vid otyget att köpa egenartade viner som bara finns här, industriellt tillverkade på importerat råblask som blandats, smaksatts och tappats i box. Ett annat exempel är Systembolagets envisa kamp mot gårdsförsäljning av lokala specialiteter från småskaliga producenter.

Ett offer för monopoljättens stora elefantfot är Särtshöga Vingård i Väderstad, vars vision är att ”göra världens bästa mousserande vin på druvan Solaris”. Vad är vunnet på att hämma en sådan spännande östgötsk nischaktör? Varför skulle besökande vinkonnässörer hindras från möjligheten att köpa hem en flaska eller två av riktig kvalitetsvara direkt på plats?

Men så fort det talats politiskt om ja till gårdsförsäljning har Systembolaget, likt en stat i staten, mullrat igång alarmistiska propagandakampanjer och fått sitt veto att gälla. Nu kanske det blir annorlunda. Centern har i januariavtalet fått igenom en ny utredning av frågan, ett uppdrag som gått till Östergötlands förre landshövding Elisabet Nilsson. I december nästa år ska hon vara klar.

I SVT (5/12) berättar Niclas Albinsson på Särtshöga Vingård vad tillåten gårdsförsäljning hade betytt: ”Från dag ett skulle jag direkt anställa en person på heltid. Dessutom så skulle det öppna upp för en helt ny grön näring på landsbygden, där unga personer och små företag skulle kunna försörja sig. Därtill skulle det också gynna turismen”.

Vi håller tummarna!