Ett ställe med klass!
Svara
Kategoriarkiv: Mat och dryck
Surströmming på Långö
Biff à la Rydberg
Jag kommer hem till Långö över helgen och välkomnas innanför dörren av en perfekt Biff à la Rydberg med ett gott rödvin därtill. Himmelskt! Det är min syster, mycket begåvad inom kökskonsten, som haft den stora vänligheten att tillaga och bjuda på denna härliga klassiker i den svenska husmanskostens stolta repertoar.
Men visste ni att det faktiskt var en fransman som ursprungligen låg bakom skapelsen? Han hette Jean-François Régis Cadier, utbildad köksmästare i Paris som tog anställning hos greven Jakov Dasjkov i St Petersburg. När denne greve 1852 utsågs till ryskt sändebud i Sverige följde Régis Cadier med för att organisera hushållet, men bytte snart upp sig till en förnämligare arbetsgivare: kung Oscar I på Stockholms slott.
Régis Cadier passade även på att öppna en populär delikatessaffär i huvudstaden och tog 1859 över arrendekontraktet på Hôtel Rydberg, då nyligen uppfört vid Gustav Adolfs torg efter en donation av skeppsredaren och grosshandlaren Abraham Rydberg.
Med Régis Cadier vid rodret kom Hôtel Rydberg att bli Stockholms ledande hotell och det första i Sverige av verkligt kontinentalt snitt. Det skattade åt förgängelsen 1914, men Abraham Rydbergs namn var förstås garanterat att leva vidare genom just Biff à la Rydberg som Régis Cadier serverade i hotellets restaurang.
När denne formidable fransos ändå var i farten lät han bygga det överdådiga Grand Hôtel, vilket slog upp portarna på Blasieholmen 1874. För övrigt var det Régis Cadier som på våra inhemska breddgrader lanserade skicket att varje restauranggäst skulle förses med en ren servett vid bordet!
Matglädje!
Surströmmingspremiär vid Kålösundet
Kräftor kräva dessa kåserier!
Augusti är här med kräftpremiär! Det är en tradition man håller kär.
Det äldsta dokumenterade belägget för en svensk kräftskiva (nåja, kräftätande snarare) är från 1562. Det är Erik XIV som till sin syster Annas bröllop beordrar en fogde i Nyköping att dammsuga trakten på alla kräftor han kan få tag på.
Inmundigande av denna våra vattendrags läckerhet har alltså gamla anor i svensk gastronomi. I kokboken med stort K, Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga frutimber från 1755, finns flera intressanta kräftrecept. Vad sägs om ”Rudor stufwade med miölk och Kräft-stiertar”, ”Kräftor stufwade i söt miölk”, ”Petits patés af Kräftor” eller ”Fin Ragout af Kräftor”?
Den regelrätta kräftskivan i vår tids bemärkelse är en produkt av det borgerliga sällskapslivet kring förra sekelskiftet. Denna form av gemytligt sensommarfestande med obligatoriska tillbehör som snaps, dill, västerbottenost och blågul bordsflagga blev snabbt mäkta populär.
Det förstår man inte minst av den första svenska folkomröstningskampanjen 1922. Nykterhetsrörelsen, med förbundna krafter inom Socialdemokraterna och Liberalerna, hade lyckats driva fram ett referendum om införande av totalt rusdrycksförbud i landet.
Men motståndarsidan mobiliserade slugt konstnären och författaren Albert Engström, som på en berömd valaffisch utropade: ”Kräftor kräva dessa drycker! Du måste avstå från kräftor om du icke röstar nej den 27 augusti”. Gissa vem som vann?
Men den som trodde att hotet mot den äktsvenska kräftskivan därmed var över högg i sten. Redan i augusti 1907 märkte man att beståndet av vår inhemska flodkräfta sinade. Detta eftersom smittade kräftor från Finland börjat sprida kräftpest i sjöar och vattendrag. Vad hjälpte det då att nubben räddades?
I takt med att situationen blev allt allvarligare för flodkräftan fann man till sist en lösning. Efter ett riksdagsbeslut på 60-talet inplanterades istället signalkräftor från Nordamerika. Men det verkade ändå länge mörkt.
Inför kräftpremiären 1974 larmades illustrativt i saliga tidskriften Röster i Radio/TV: ”Njut av kräftor innan det är för sent! Den svenska kräftan, flodkräftan, ser ut att gå mot sin undergång. Och importen av kräftor håller på att nå sitt tak. Den planterade signalkräftan kommer att ta många år på sig att för att kunna bli något att räkna med på matbordet.”
Fortfarande 50 år senare är dessvärre läget för vår traditionella flodkräfta mycket illa. Boven i vattnet är signalkräftan, den som det visade sig förhastat och naivt inplanerade, eftersom den lömskt sprider kräftpest i hejdlös omfattning. Signalkräftan är numera av EU klassad som en invasiv främmande art och helst ska bort, samtidigt som flodkräftan är rödlistad och för en desperat överlevnadskamp.
Eget kräftfiske var det många år sedan jag själv vågade mig på. Istället får man väl hålla till godo med färdigköpta, importerade turkiska kräftor även denna gång. Ack, ur led är tiden. Kommer den gamla kära svenska kräftskivan, sensommarens höjdpunkt, någonsin att bli sig lik?
Monarken som sprack på fettisdagen
Fettisdagen är här och som traditionen bjuder ska detta givetvis firas med att äta semla. Till skillnad från kung Adolf Fredrik – landets mest ryktbare överkonsument av semlor vid sidan av privatdetektiven Ture Sventon – nöjer jag mig med att begränsa intaget till bara en (okej då, kanske två!).
Adolf Fredrik hade inga sådana hämningar, enligt snacket. På fettisdagen 1771 ska han vid middagen på kungliga slottet i Stockholm frossat på fjorton – 14! – semlor (eller hetvägg som det gärna hette förr). I Anders Fryxells klassiska verk Berättelser ur svenska historien, band 43, skildras priset som majestätet strax därpå betalade:
”Klockan half 9 på qvällen fick han vid spelbordet ett häftigt anfall af slag och gick genast in i drottningens närbelägna kabinett. Det är, sade han, blott ett anfall af min vanliga kolik och går öfver, om jag blott klämmer magen mot något hårdt, hvarpå han tryckte den mot ett bord, och tog in några droppar, som drottningen framräckte. Men i detsamma blef han blodröd i ansigtet, lutade hufvudet mot väggen, kramade Fersens hand och dog, allt detta inom tio till tolf minuter, och innan läkare hann tillstädeskomma.”
En dryg månad efteråt skrev den unge Johan Gabriel Oxenstierna, greve och poet som senare skulle ta plats i Svenska Akademien, följande spefulla rader i sin dagbok om kungens öde:
”Hans Maj:ts dödsfall har skett genom indigestion af hetvägg, surkål, kött med rofvor, hummer, Caviar, böckling och Champagnevin. Det är ej att omkomma på det mäst lysande sätt, utan att dö en Probstdöd. Här efter bör fettisdagen anses som en dies prohibitus och hetvägg drifvas i landsflykt ur Sverge, sedan den begådt ett kungamord. Gud bevars skulle hvars fettisdag vålla en ny kröning och hetväggen årliga spräcka våra Monarker!”.
Orden kom att forma eftervärldens bild av Adolf Fredriks bortgång och ge den ett tragikomiskt intryck. Oxenstierna var dock inget ögonvittne. Han befann sig inte ens inom rikets gränser, utan i Wien, när kungen gick hädan. Uppgifterna om Adolf Fredrik sista måltid är i själva verket synnerligen osäkra.
Vi vet egentligen inte vad, eller hur mycket, som konsumerades under den ödesdigra kvällens kungliga taffel. Att monarken skulle spräckts av 14 hetväggar är hur som helst blott en gammal skröna.
Den 60-årige Adolf Fredrik led sedan tidigare av vissa hälsoproblem och dödsorsaken var sannolikt en prosaisk stroke. Att slaganfallet inträffade som konsekvens av fettisdagens middagsätande är vidare högst diskutabelt.
Men antag att vi ändå bortser från den moderna källkritikens envisa förmåga att spräcka många goda berättelser ur den svenska historien, och antag att vi sätter tilltro till den fatalt överdådiga meny som Oxenstierna räknar upp i dagboken.
Varför skulle det just vara hetväggen som tvingade kungen att ta ner skylten? Påståendet att Adolf Fredrik åt ihjäl sig på semlor har ofrånkomligen skänkt honom ett löjets skimmer. Emellertid skulle man lika gärna kunna hävda det var kaviaren och champagnen som fick kungen att kasta in handduken. Då hade nog Adolf Fredrik framstått mycket coolare, ungefär som en 1700-talets Gatsbyfigur istället för en missbrukarsläkting till Ture Sventon.
Christian Ludvigs dilltorsk
Med lergryta kan man, som tidigare visats, komma ganska långt i matlagningens ädla konst utan större besvär att tala om. Även aluminiumfolie gör susen på ett underbart okomplicerat vis.
Denna gång i Långököket ska vi använda en kombination för att vid ugnen åstadkomma husmanskost av – oh, lá, lá – excellent beskaffenhet. Det är en fiskrätt som jag blygsamt kallar ”Christian Ludvigs dilltorsk”.
Mesdames et Messieurs, ni behöver endast göra så här: Övertäck inledningsvis lergrytan med vatten i minst 20 minuter, ja ni vet ju trallen. Lägg sedan några skivade potatisar i grytan, varvat med generösa mängder färsk dill. Klicka i lite margarin och tillsätt två deciliter grönsaksbuljong. Ställ in lergrytan i en kall ugn, sätt temperaturen på 225 grader och låt stå i 50 minuter.
Därefter har turen kommit till torsken. Den skärs i portionsbitar, kryddas med salt och peppar, och paketeras i folie med dill, skivad citron och en skvätt grädde. Skicka in foliepaketen i den fortfarande 225-gradigt varma ugnen. Ta ut dem efter 15 minuter och servera med skalade räkor på toppen av torsken. Klart!
Och att dricka? Inga konstigheter är ledordet, satsa på Pripps Blå! Ett enkelt, ljust och friskt folkhemssvenskt lageröl som ger associationer till sommar, skärgård och slipslösa dagar. Observera: ölen bör lämpligast inmundigas i sejdel på klassiskt vis för att verkligen ge den rätta känslan.
Smaklig måltid!
En ljuvligt smakrik kyckling
Något att bjuda på, till vardag som till fest, vad är bäst? Ett garanterat gott, saftigt och mört svar vankas i Långököket. Jag har fortsatt på det tidigare nostalgispåret och plockat fram lergrytan, tronande på minnen från fornstora dar då ärat varumärket Römertopf flög över jorden.
Varje hushåll med självaktning i 1970-talets folkhem hade ju lergryta. Det hade förvisso många hushåll redan under antiken. Men plötsligt fick den en välförtjänt renässans. Man kan inte bara laga det mesta i lergryta. Utan större ansträngning framstår vanliga lekmän som nära nog mästerkockar då resultatet tas ur ugnen och sätts på bordet. Skeptisk? Prova det jag själv anspråkslöst kallar ”Dahlgrens citronkyckling”.
Amigos, ni behöver endast göra så här: Lägg först lergrytan i vatten under minst 20 minuter (den måste bli ordentligt fuktad). Placera sedan en hel kyckling i grytan. Krydda med salt, vitpeppar och rosmarin. Skär upp två citroner som läggs i och kring kycklingen. Ställ lergrytan i en kall ugn, värm till 250 grader. Låt stå i en och en halv timme. Klart! Serva härligheten med ris, persilja och ruccola.
Som passande dryck gör sig Mateus Rosé utmärkt. Ej blott harmonierar detta fruktigt pärlande vin i glaset med den friska syrlighet som citronen ger åt kycklingen på tallriken. Mateus Rosé är buteljerat 70-tal. Få viner var så populära under detta decennium, en brottarklassiker från perioden. Bland mer prominenta konsumenter fanns KISS-gitarristen Ace Frehley (han var å andra sidan ryktbart törstig i det mesta som hade alkoholhalt).
God spis!
Spagetti-tajm!
Står man inför utmaningen att lite snabbt svänga ihop något aptitligt vid spisen är spagetti sällan fel. Men då talar vi naturligtvis icke om den trötta, rutinartade varianten med köttfärssås, brukligt klassad som en typisk barnfavorit och omåttligt populär i skolmatsalarna landet runt – fast så var det aldrig för mig.
Som grabb var jag nämligen kräset van vid den spagettirätt av helt annan kaliber som min kära mor alltid servade hemma vid bordet på Järnvägsgatan i Kungsbacka. Det är också vad som gäller i Långököket denna dag i nådens år 2024. På menyn står alltså vad jag kallar ”70-talsspagetti på mammas vis”.
Gott folk, ni behöver endast göra så här: Koka upp spagetti och stek samtidigt lite bacon. Krydda sedan den färdiga spagettin på tallriken med ett uns grovmalen svartpeppar och strö valfri riven ost över (jag föredrar grovriven parmesan). Lägg på baconet, därefter färsk persilja och toppa anrättningen med en rå äggula. Klart!
Dryck till detta? Det är inget snack om saken. Ett stort glas kall mjölk är – i decennietrogen anda med 70-talets störste svenske seriehjälte Fantomen – helt enkelt oslagbart.
Bon appétit!
Christian Dahlgrens Blogg 